Taninos, corpo, casta, blend, terroir… esses são apenas alguns dos diversos termos do universo do vinho que você provavelmente já ouviu falar. Mas você sabe o que cada um deles significa?
Embora o vinho tenha um vocabulário próprio, entendê-lo não precisa ser complicado. Quanto mais você conhece sobre produção, classificação e degustação, mais facilidade tem para interpretar um rótulo, entender uma ficha técnica e escolher um vinho de acordo com o que procura.
Para te ajudar a beber melhor e investir certo, separamos um glossário do vinho com as dúvidas mais comuns de quem está começando a explorar esse universo e também alguns termos que até quem já conhece o vinho pode encontrar por aí.
1. Conceitos básicos do vinho
Acidez
A acidez é um dos principais componentes da estrutura de um vinho e está diretamente relacionada à sensação de frescor em boca. Ela está ligada principalmente aos ácidos presentes na uva, como tartárico e málico, além de outros ácidos presentes ou formados durante a vinificação. O clima e o estágio de maturação da uva também influenciam sua concentração e equilíbrio.
Adstringência
É a sensação de secura e aspereza que pode aparecer na boca, principalmente por causa dos taninos. Não se trata de um gosto, como doce ou salgado, mas de uma sensação tátil: os taninos se ligam às proteínas da saliva e as precipitam, reduzindo a lubrificação natural da boca. É comum em vinhos tintos jovens e pode se tornar mais integrada à medida que o vinho evolui.
Açúcar residual
É o açúcar que permanece no vinho depois da fermentação alcoólica. Sua quantidade influencia principalmente a percepção de doçura e também pode contribuir para a textura e o equilíbrio do vinho. A classificação depende da quantidade de açúcar residual e das regras aplicáveis a cada categoria e legislação: na União Europeia, os vinhos tranquilos podem ser secos, meio secos, meio doces ou doces; no Brasil, as categorias previstas são seco, meio seco (demi-sec) e suave.
Amanteigado
É uma descrição sensorial usada principalmente para vinhos brancos que apresentam aromas, sabores ou textura cremosa associados à manteiga. Essa característica pode aparecer, por exemplo, em vinhos que passaram por fermentação malolática, processo conduzido por bactérias láticas em que o ácido málico é convertido em ácido lático, de sensação mais macia. O aroma de manteiga propriamente dito vem da diacetila, composto formado por essas bactérias durante a fermentação malolática.
Aveludado
Termo usado para descrever um vinho cuja textura na boca é macia, sedosa e sem aspereza marcada. É uma percepção principalmente tátil, relacionada ao equilíbrio entre diferentes componentes do vinho, como taninos, acidez, álcool e extrato. A evolução do vinho, inclusive durante o estágio em madeira ou na garrafa, também pode contribuir para essa percepção.
Amadeirado
Descreve um vinho no qual as características provenientes do estágio em madeira são perceptíveis, podendo trazer notas como baunilha, chocolate, coco, fumo e madeira tostada, dependendo do tipo de carvalho e do tempo de contato.
Corpo
É a sensação de volume, amplitude e peso que o vinho apresenta na boca. Pode ser classificado, de maneira geral, como leve, médio ou encorpado. Álcool, extrato seco, glicerol, açúcar e taninos são os principais responsáveis por essa percepção. Já a acidez atua no sentido oposto: quanto mais alta, mais esguio e leve o vinho tende a parecer.
Finesse
Termo muito utilizado no vocabulário do vinho para indicar delicadeza, elegância e equilíbrio, especialmente quando essas características aparecem sem que o vinho perca intensidade.
Peso
É a sensação de densidade que um vinho transmite na boca. Ele pode ter mais ou menos peso, independentemente de ser necessariamente mais encorpado.
Na prática, peso e corpo são termos muito próximos e, em boa parte da literatura de degustação, funcionam como sinônimos. Quando se quer distingui-los, o peso descreve a impressão de densidade em si, enquanto o corpo abrange de forma mais ampla o volume e a estrutura do vinho na boca.
Redondo
É o vinho que apresenta uma sensação harmoniosa e macia na boca, sem que nenhum elemento — acidez, taninos, álcool, corpo e doçura — se sobreponha aos outros.
Taninos
São compostos fenólicos presentes naturalmente nas uvas, especialmente nas cascas, nas sementes e no engaço (a estrutura do cacho), e também podem ser extraídos da madeira durante o estágio. Nos vinhos tintos, contribuem para a estrutura, provocam a conhecida sensação de adstringência em boca e atuam como antioxidantes naturais, o que ajuda a explicar o potencial de guarda desses vinhos.
Tipicidade
É a capacidade de um vinho expressar características consideradas próprias de sua variedade, origem, denominação ou estilo. É um conceito importante para entender a relação entre vinho e território, além de servir como um guia para o consumidor saber o que esperar ao abrir uma garrafa de uma região ou uva clássica.
2. Uvas, plantas e viticultura
Ampelógrafo
É o especialista dedicado ao estudo e à identificação das variedades de videira. A ampelografia utiliza características da planta, das folhas, dos cachos e das uvas para diferenciar as castas.
Casta
Uma casta de uva é uma variedade de videira utilizada na produção de vinho que possui características próprias, como formato, sabor, espessura da casca e adaptação ao clima. A maioria das variedades utilizadas na produção de vinho pertence à espécie Vitis vinifera, embora também existam outras espécies e variedades híbridas utilizadas na vitivinicultura.
Pinot Noir, Chardonnay, Nebbiolo e Sangiovese, por exemplo, são castas.
Uvas autóctones
A palavra “autóctone” vem do grego auto (próprio) + chthón (terra), significando “da própria terra” ou “nativa”. São variedades tradicionalmente originárias ou historicamente associadas a determinada região e, portanto, importantes para preservar a identidade vitivinícola de um território — identidade que, como se costuma dizer no universo do vinho, também é expressão do seu terroir.
Varietal
Também chamado de monocasta ou monovarietal, trata-se de um vinho feito com uma única variedade de uva ou que demonstra a predominância de uma única casta, a depender da porcentagem mínima exigida por cada país. É comum que, neste caso, o nome da uva seja destacado no rótulo da garrafa, porém as regras também variam conforme a legislação de cada país e/ou denominação de origem.
Vinhedo
É a área onde são cultivadas as videiras destinadas à produção de uvas. O termo se refere ao local de cultivo, que pode reunir diferentes parcelas e variedades de uva.
Vinha também pode ser usada para se referir a uma área plantada de videiras ou ao conjunto dessas plantas, especialmente em Portugal. Dependendo do contexto, os termos podem funcionar como sinônimos.
Vindima
O termo vem do latim vindemia, formado por vinum (vinho) e demere (retirar), e refere-se ao período ou ato de colheita das uvas destinadas à produção de vinhos e espumantes. O momento da vindima é definido de acordo com fatores como maturação, acidez, açúcar, sanidade das uvas e estilo de vinho desejado.
Maturação
É o processo pelo qual a uva evolui na videira até atingir o estágio desejado para a colheita. Durante esse período, ocorrem mudanças na concentração de açúcares, na acidez e na composição fenólica, além do desenvolvimento de aromas e pigmentos que influenciam as características do vinho.
Safra
É o ano em que as uvas foram colhidas. A safra pode influenciar significativamente o estilo e a qualidade de um vinho porque as condições climáticas variam de um ano para outro.
Vitivinicultura
Conjunto de atividades relacionadas ao cultivo de uvas e à produção de vinhos. O termo reúne a viticultura, ligada ao cultivo da videira, e a vinificação, que corresponde aos processos de transformação da uva em vinho.
Vitivinícola
É um termo usado para designar aquilo que pertence ou está relacionado à vitivinicultura. Uma empresa vitivinícola, por exemplo, atua na produção de uvas, vinhos ou em diferentes etapas desse setor.
Vinho jovem
É um vinho pensado para ser consumido relativamente cedo, preservando características de frescor e fruta. “Jovem” não significa necessariamente que é um vinho simples ou de baixa qualidade: um vinho pode ser jovem e, ao mesmo tempo, complexo e estruturado.
Vinho de guarda
É um vinho estruturado para apresentar capacidade de evolução ao longo do tempo. Durante o envelhecimento, seus aromas, sabores, textura e estrutura podem se transformar, desenvolvendo novas características. O potencial de guarda depende de fatores como acidez, taninos, álcool, açúcar, concentração, equilíbrio e estilo de produção.
3. Fabricação do vinho
Enologia
É a ciência que reúne os conhecimentos relacionados ao vinho, abrangendo sua produção, conservação, tratamento e análise. Envolve áreas como vinificação, microbiologia, química e análise sensorial.
Vinificação
É o conjunto de processos envolvidos na transformação da uva em vinho, desde o recebimento e processamento das uvas até as diferentes etapas de fermentação, estabilização, amadurecimento e preparação para o engarrafamento, de acordo com o estilo de vinho desejado.
Fermentação
É o processo em que leveduras transformam os açúcares fermentescíveis do mosto principalmente em álcool e dióxido de carbono. A fermentação alcoólica é uma das etapas fundamentais da produção do vinho.
Fermentação malolática
É uma segunda fermentação, conduzida por bactérias láticas, em que o ácido málico do vinho é convertido em ácido lático e dióxido de carbono. Como o ácido lático é mais macio, o vinho perde acidez agressiva e ganha maciez, textura e estabilidade microbiológica. É prática comum na quase totalidade dos tintos e em parte dos brancos, sobretudo quando se busca um perfil mais cremoso.
Mosto
É o suco obtido das uvas antes ou durante o processo de fermentação, contendo água, açúcares, ácidos, compostos aromáticos e outros elementos naturais da uva.
Borra
É o depósito formado por leveduras, partículas da uva e outros materiais que se acumulam durante ou depois da fermentação. Dependendo do estilo de fabricação, o vinho pode permanecer em contato com essas borras, como acontece na técnica de sur lie.
Sur lie
Expressão francesa que significa “sobre as borras”. Indica uma técnica de vinificação em que o vinho — branco, tinto ou espumante — permanece em contato com as borras finas depois da fermentação, podendo ganhar maior textura e complexidade.
Assemblage / Blend
São termos usados para falar da combinação de diferentes vinhos, castas, parcelas ou lotes para formar o vinho final, dependendo do contexto. São conceitos muito próximos, embora o uso possa variar conforme a região e o contexto.
“Blend” é uma expressão inglesa, enquanto “assemblage” é francesa. Em português, expressões como vinho de corte ou combinação também são bastante comuns.
Cuvée
É uma expressão francesa que pode assumir diferentes significados no universo do vinho. É bastante utilizada para identificar a seleção de um produtor, podendo ser um vinho específico dentro de seu portfólio. Também pode ser usada para indicar o resultado de uma combinação de diferentes vinhos-base.
Em Champagne, o termo tem ainda um significado técnico específico: cuvée é a primeira fração do mosto obtida na prensagem das uvas, separada das frações seguintes, chamadas de taille. Essa primeira fração é destinada à produção de vinhos de maior qualidade dentro do sistema tradicional de prensagem da região.
Barrica
É um recipiente de madeira usado na fabricação e no estágio de vinhos. A barrica pode influenciar textura, aromas e evolução do vinho, dependendo do tipo de madeira, do nível de tosta, do tamanho, da idade e do tempo de contato — recipientes maiores, como tonéis e foudres, têm impacto aromático proporcionalmente menor.
Oxidação
É o processo provocado pela reação do vinho com o oxigênio. Em condições controladas, o contato com o oxigênio pode participar da evolução de determinados vinhos. Em excesso, pode levar à perda de frescor, alteração da cor e aromas indesejados.
A exposição excessiva pode ocorrer, por exemplo, por falhas na vedação ou por armazenamento inadequado.
Sulfitos (dióxido de enxofre)
O dióxido de enxofre é o principal conservante usado na produção de vinho, com ação antioxidante e antimicrobiana. Está presente em praticamente todos os vinhos, inclusive naqueles que não recebem adição, já que a própria fermentação gera pequenas quantidades. A menção contém sulfitos no rótulo é uma exigência legal em diversos países e não indica qualidade inferior.
Colheita tardia
É a colheita realizada mais tarde do que o período habitual da região, permitindo maior maturação das uvas e, em alguns casos, maior concentração de açúcares. Dependendo das condições e da legislação local, pode resultar em vinhos mais doces e concentrados.
Champenoise
É uma expressão tradicionalmente associada à produção de espumantes por segunda fermentação na própria garrafa. Na União Europeia, porém, o uso em rótulos da expressão “méthode champenoise” foi proibido em 1994, inclusive para os próprios produtores de Champagne: hoje as demais regiões europeias identificam o processo como método tradicional, e os vinhos de Champagne se apresentam apenas como Champagne.
Dégorgement
Também conhecida como degola, é a etapa da fabricação de espumantes pelo método tradicional em que o depósito formado dentro da garrafa durante o estágio sobre as borras é removido. O processo acontece depois do remuage, etapa em que as garrafas são progressivamente inclinadas e giradas para concentrar o depósito no gargalo.
Perlage
É o conjunto de bolhas observadas em um vinho espumante. A palavra é muito usada para descrever o tamanho, a quantidade e a persistência das bolhas.
Método Charmat
É o método em que a segunda fermentação do espumante acontece em grandes tanques de aço inoxidável pressurizados, chamados autoclaves, e não dentro da garrafa. Costuma preservar os aromas primários de fruta e flores da uva e é o método predominante em espumantes como o Prosecco e em boa parte dos espumantes brasileiros.
Dosagem (licor de expedição)
É a adição de uma pequena quantidade de vinho, geralmente combinado com açúcar, feita depois do dégorgement para completar a garrafa e ajustar o estilo do espumante. É a dosagem que define categorias como nature, extra brut, brut, sec e demi-sec, de acordo com o teor de açúcar final.
4. Terroir, origem e classificação
Terroir
É um dos conceitos mais importantes do vinho e também um dos mais difíceis de traduzir. Não se resume ao solo: envolve os fatores naturais de uma região, como clima, geologia, solo, relevo, drenagem e ambiente, e os fatores humanos, como práticas e tradições do produtor, que contribuem para a identidade e as características do vinho.
Climat / Climats
Embora seja frequentemente associado ao clima, no universo do vinho Climat tem um significado diferente. É um termo francês utilizado na Borgonha para designar parcelas de vinhedos precisamente delimitadas e historicamente nomeadas, com características próprias de solo, exposição, relevo e história. Os Climats são parte fundamental da identidade dos vinhos da região.
Single Vineyard
Como o nome sugere, é uma expressão usada para indicar um vinho proveniente de um único vinhedo, produzido exclusivamente com uvas cultivadas nessa área.
DOP
Sigla de Denominação de Origem Protegida. É uma categoria de proteção de origem utilizada na União Europeia. No vinho, estabelece regras específicas para produtos de uma determinada área geográfica, incluindo requisitos de produção e características definidas pela respectiva denominação.
IGP
Sigla de Indicação Geográfica Protegida, a outra categoria de proteção de origem da União Europeia. As regras costumam ser mais flexíveis do que as da DOP, sobretudo quanto à área de origem das uvas e às práticas permitidas. Na França corresponde ao antigo Vin de Pays e, na Itália, à IGT.
IP e DO no Brasil
No Brasil, as indicações geográficas se dividem em Indicação de Procedência (IP) e Denominação de Origem (DO), registradas no INPI. O Vale dos Vinhedos, na Serra Gaúcha, foi a primeira região vitivinícola brasileira a conquistar a IP e, mais tarde, a DO.
AOC
Sigla de Appellation d’Origine Contrôlée, denominação de origem controlada francesa. É uma classificação que estabelece regras para a produção de determinados produtos ligados a uma origem geográfica, incluindo vinhos.
No sistema europeu, as denominações francesas reconhecidas como AOC também estão enquadradas na categoria de AOP (Denominação de Origem Protegida).
Grand Cru
É o nível mais alto da classificação dos vinhos da Borgonha. Os Grands Crus estão associados a parcelas específicas e historicamente reconhecidas, cujos nomes aparecem diretamente no rótulo em vez do nome da comuna. Vale lembrar que a expressão não significa a mesma coisa em todas as regiões: em Alsácia, Champagne, Saint-Émilion e no Médoc, Grand Cru segue critérios e hierarquias próprios.
Leia também: Borgonha por trás do rótulo: como decifrar Premier Cru e Grand Cru
Château
Termo francês que é usado para identificar determinadas propriedades produtoras de vinho, especialmente em Bordeaux. O nome pode estar associado a uma propriedade com vinhedos, vinícolas e, em alguns casos, um castelo ou outra construção histórica.
Domaine
É uma propriedade produtora de vinhos, geralmente associada ao cultivo de seus próprios vinhedos e à produção dos próprios vinhos. Os vinhedos podem estar distribuídos em diferentes áreas ou denominações, mas pertencem ou são administrados pelo produtor, que acompanha a produção de suas uvas até a fabricação dos vinhos.
Maison
É uma casa produtora ou comerciante de vinhos que tradicionalmente trabalha com uvas ou vinhos provenientes de diferentes produtores para elaborar e comercializar seus próprios rótulos. Uma Maison também pode possuir vinhedos próprios, mas seu modelo de produção não depende exclusivamente deles.
Négociant
Termo francês para o negociante que compra uvas, mosto ou vinho de outros produtores para elaborar, engarrafar e vender sob o próprio rótulo. O modelo é tradicional em regiões como Borgonha, Champagne e Ródano, e convive com os domaines, que trabalham apenas com a produção dos próprios vinhedos.
5. Pessoas e profissões do vinho
Enólogo
É o profissional especializado na ciência e na tecnologia da produção do vinho. Atua principalmente nas diferentes etapas da produção, acompanhando processos como fermentação, análise, conservação e preparação do vinho para o engarrafamento, de acordo com o estilo desejado.
Enófilo
É a pessoa que aprecia, estuda ou se interessa pelo mundo do vinho por prazer ou hobby. Não é necessariamente um profissional da área.
Sommelier
É o profissional especializado em vinho e outras bebidas no contexto de serviço, hospitalidade e gastronomia. Entre suas atividades estão a seleção de vinhos, montagem de cartas, serviço e orientação aos clientes.
Vigneron
Termo francês usado para um produtor que trabalha com a vinha e a produção de vinho. A palavra carrega uma relação forte com o trabalho no vinhedo e com a identidade da propriedade.
Winemaker
Termo em inglês para o profissional responsável pela produção do vinho. Dependendo da propriedade, pode ser o próprio produtor ou um profissional contratado.
Winehunter
Expressão de mercado usada para profissionais especializados em buscar, descobrir e selecionar vinhos, especialmente rótulos de produtores, regiões ou estilos menos conhecidos.
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Savoir-faire
Expressão francesa que significa, literalmente, “saber fazer”. No vinho, costuma ser usada para falar do conhecimento prático, da experiência e das técnicas desenvolvidas por produtores ao longo do tempo.
6. Negócio, mercado e experiência
En Primeur
Sistema de comercialização em que o vinho é vendido antes de estar pronto para o consumo, ainda durante seu período de envelhecimento em barricas. Em Bordeaux, onde o modelo é mais conhecido, as degustações e as vendas acontecem na primavera seguinte à colheita, e as garrafas só são entregues cerca de dois anos depois, já engarrafadas. O sistema permite que compradores adquiram vinhos disputados antecipadamente, assumindo o risco de pagar por um vinho ainda em formação.
Hors concours
Termo francês que significa “fora de competição” e, no universo do vinho, é usado para um rótulo considerado excepcional, acima dos demais, a ponto de não precisar competir ou ser comparado em uma determinada premiação ou seleção.
Enoturismo
É o turismo relacionado ao vinho. Inclui visitas a vinícolas e vinhedos, degustações, experiências gastronômicas, hospedagem e atividades ligadas à cultura vitivinícola de uma região.
Velho e Novo Mundo
São expressões usadas para diferenciar, de maneira ampla, regiões vitivinícolas tradicionais da Europa — o chamado Velho Mundo — de países produtores que ganharam destaque posteriormente, como Austrália, Estados Unidos, Chile, Argentina e África do Sul, frequentemente chamados de Novo Mundo.
7. Serviço e degustação
Bouquet
É o conjunto de aromas que se desenvolvem e se transformam ao longo da evolução do vinho, especialmente durante o estágio e o envelhecimento. Na linguagem tradicional da degustação, costuma ser associado aos aromas desenvolvidos, em contraste com os aromas primários da uva e os secundários ligados à fermentação.
Aromas primários, secundários e terciários
É a classificação mais usada na degustação para organizar a origem dos aromas. Os primários vêm da uva e do lugar onde ela foi cultivada, como notas de frutas, flores e ervas. Os secundários nascem da vinificação, ligados à fermentação, à malolática e ao contato com as borras. Já os terciários se desenvolvem com o tempo, no estágio em madeira e na garrafa, trazendo notas como couro, tabaco, especiarias e frutas secas.
Retrogosto
É a sensação aromática e gustativa que permanece na boca depois que o vinho é engolido ou cuspido. Quanto mais longa for essa permanência, maior a persistência percebida.
Final de boca / Persistência
São expressões usadas para descrever quanto tempo as sensações do vinho permanecem depois da degustação. Um vinho de final longo e persistente mantém seus aromas e sabores por mais tempo, enquanto em um de final curto essas sensações desaparecem rapidamente.
Vale ressaltar que nem sempre uma maior persistência significa que o vinho é melhor, apenas que ele deixa suas sensações por mais tempo no paladar.
Decanter / Decantação
Decanter ou decantador é um recipiente utilizado para transferir o vinho da garrafa. A decantação pode ter como objetivo principal separar o vinho de eventuais sedimentos. Em alguns casos, o vinho também é transferido para favorecer sua exposição ao oxigênio e sua expressão aromática — processo geralmente chamado de aeração.
Temperatura de serviço
É a faixa de temperatura em que o vinho é servido e um dos fatores que mais interferem na percepção da taça. Como referência geral, espumantes e brancos leves pedem temperaturas mais baixas, entre 6 °C e 10 °C; brancos encorpados e rosés ficam em uma faixa intermediária, entre 10 °C e 12 °C; e tintos costumam ser servidos entre 14 °C e 18 °C, conforme a estrutura. Quente demais, o vinho parece mais alcoólico; frio demais, fecha os aromas.
Bouchonné (ponto de rolha)
É o defeito causado principalmente pelo TCA (tricloroanisol), composto que pode se formar na rolha e contaminar o vinho. A garrafa perde fruta e apresenta aromas que lembram mofo, papelão molhado ou porão úmido. Não tem relação com a qualidade do produtor e é motivo legítimo para recusar uma garrafa.
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