Quando falamos em vinhos da Borgonha, a Pinot Noir costuma ocupar o centro das atenções. Mas existe uma denominação que segue uma lógica diferente: o Bourgogne Passetoutgrains (ou Passetoutgrains) reúne Pinot Noir e Gamay em um mesmo vinho, criando um estilo marcado pelo frescor, pela fruta e pela leveza.
A denominação tem sua história diretamente ligada à trajetória da Gamay na Borgonha e foi reconhecida como AOC em 1937. Hoje, é uma expressão bastante singular da região justamente por exigir a presença das duas castas principais em sua elaboração.
O que é o Bourgogne Passetoutgrains?
Trata-se de uma denominação regional da Borgonha destinada a vinhos tintos ou rosés. Sua área de produção corresponde à área delimitada da denominação Bourgogne e abrange os departamentos franceses de Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire e Rhône.
A composição do vinho tem duas castas principais obrigatórias:
- Pinot Noir, em proporção superior a 30%;
- Gamay, em proporção superior a 15%.
A legislação não estabelece uma proporção fixa entre as duas, portanto, a relação entre Pinot Noir e Gamay pode variar conforme a composição das parcelas e as escolhas de cada produtor.
Também é permitida a presença de Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Gris como castas acessórias, limitadas, em conjunto, a 15% em cada parcela. Essas variedades precisam estar presentes em mistura de plantas no vinhedo, e não são simplesmente adicionadas ao vinho durante a produção.
A história do Bourgogne Passetoutgrains
A história do Bourgogne Passetoutgrains nasceu da rivalidade medieval entre a nobreza e os camponeses da Borgonha. Enquanto a aristocracia priorizava a Pinot Noir por sua elegância, a Gamay conquistou os pequenos produtores por ser rústica, fácil de cultivar e render até três vezes mais uvas. Incomodado com a proliferação dessa variedade popular, a qual classificava como ordinária, o duque Filipe, o Audaz, assinou uma ordem em 1395 banindo a Gamay das terras nobres da Côte d’Or.
Forçada a migrar para o sul, a Gamay prosperou no Mâconnais e em Beaujolais, mas os viticultores locais continuaram a cultivar e vinificar as duas castas juntas no dia a dia. Essa prática velada unia a estrutura elegante da Pinot Noir com a vivacidade e o frescor frutado da Gamay. A união popular atravessou os séculos e acabou consagrada em 31 de julho de 1937 com a criação da AOC Bourgogne Passetoutgrains, tornando-se a única denominação regional da Borgonha que exige por lei a aliança histórica dessas duas uvas.
Pinot Noir e Gamay: as duas castas do vinho
O perfil do Bourgogne Passetoutgrains reflete diretamente o perfil dessas duas variedades, que estão entre as principais uvas da vitivinicultura francesa.
Pinot Noir
A Pinot Noir é uma das castas mais importantes da Borgonha e está presente em praticamente toda a região. É a variedade associada aos grandes tintos da Côte de Nuits e da Côte de Beaune, mas também participa de denominações regionais como o Bourgogne Passetoutgrains.
Na composição do Passe-Tout-Grains, a Pinot Noir contribui para o equilíbrio do vinho, trazendo mais delicadeza e uma estrutura mais elegante para o conjunto.
Gamay
A Gamay tem uma história diferente dentro da Borgonha. É uma variedade antiga, tradicionalmente associada ao sul da região, especialmente ao Mâconnais e a Beaujolais.
Nos vinhos, costuma contribuir com frescor, vivacidade e expressão frutada. É justamente essa característica que ajuda a dar ao Bourgogne Passetoutgrains seu perfil mais leve e direto.
Como é produzido o Bourgogne Passetoutgrains?
O primeiro ponto importante está nas regras da denominação: o vinho precisa obrigatoriamente conter Pinot Noir e Gamay, que são as duas castas principais obrigatórias. Além disso, as uvas das duas variedades precisam ser misturadas antes da vinificação: o Passe-Tout-Grains resulta de um assemblage de uvas durante a vinificação, e não da mistura de vinhos já prontos.
A proporção de Pinot Noir deve ser superior a 30%, enquanto a de Gamay deve ser superior a 15%. As castas acessórias permitidas – Chardonnay, Pinot Blanc e Pinot Gris – podem representar, juntas, no máximo 15% da parcela.
A presença de diferentes castas no mesmo vinhedo também pode resultar em complantação, prática em que elas são plantadas juntas. Quando as uvas são provenientes dessas parcelas, elas podem ser vinificadas em conjunto.
Esse perfil é favorecido por um estágio geralmente curto, que preserva o caráter frutado dos vinhos e contribui para que sejam apreciados ainda jovens.
O que esperar de um Bourgogne Passetoutgrains na taça?
A obrigatoriedade de combinar castas já diferencia os vinhos da Bourgogne Passetoutgrains, uma vez que a Borgonha é conhecida pelos vinhos monovarietais – um caso único entre os vinhos tranquilos da região.
De maneira geral, são vinhos frescos, frutados e pouco tânicos. A cor pode apresentar tonalidades violáceas, enquanto os aromas podem lembrar frutas vermelhas e, em alguns casos, trazer notas de sous-bois, toques florais e mineralidade.
Os vinhos são tradicionalmente apreciados jovens, quando o caráter frutado está mais evidente. Isso não significa que todos tenham exatamente o mesmo potencial de guarda: produtor, origem das uvas, idade das vinhas e escolhas de produção podem influenciar bastante esse aspecto.
A denominação também contempla vinhos rosés, embora sejam muito menos comuns que os tintos. Nos rosés, a característica mais destacada é o frescor.
Onde é produzido o Bourgogne Passetoutgrains?
A área de produção do Bourgogne Passetoutgrains se estende por municípios dos departamentos de Yonne, Côte-d’Or, Saône-et-Loire e Rhône.
Essa extensão reúne diferentes áreas vitícolas da Borgonha. Por isso, o perfil de cada vinho pode variar conforme a origem das uvas, o terroir e a proporção utilizada entre Pinot Noir e Gamay.
A Pinot Noir está presente em praticamente toda a Borgonha, enquanto a Gamay possui uma presença histórica especialmente importante em Saône-et-Loire, sobretudo no Mâconnais. Nessa região, a variedade aparece em diferentes contextos de solo, sobretudo em terrenos silicosos, argilosos ou arenosos, muitas vezes com chailles ou seixos de arenito, às vezes de origem granítica.
Segundo dados do BIVB, a denominação apresentava, em 2022, uma área de produção pequena, equivalente a 211,89 hectares para os tintos e 2,26 hectares para os rosés, considerando a média do período de 2017 a 2021.
Como harmonizar Bourgogne Passetoutgrains?
Frescor, fruta e taninos delicados fazem do Passe-Tout-Grains um vinho bastante versátil à mesa.
Seu perfil acompanha especialmente bem preparações simples e pratos em que a acidez e a fruta do vinho possam se destacar sem serem encobertas pela comida.
Algumas combinações naturais são:
- Charcutaria;
- Presunto;
- Tortas de legumes;
- Purês;
- Saladas de tomate;
- Preparações de piquenique;
- Churrasco;
- Queijos macios, como Camembert.
A recomendação de serviço fica em torno de 11 a 12 °C, temperatura que ajuda a preservar a sensação de frescor do vinho.
Produtores de Bourgogne Passetoutgrains
O Bourgogne Passetoutgrains também ganha diferentes expressões de acordo com o produtor por trás dele. Entre os nomes que trabalham essa denominação, destacamos três propriedades presentes na curadoria da Cellar, cada uma com uma trajetória própria dentro da Borgonha.
Domaine Taupenot-Merme
A história do Domaine Taupenot-Merme começa em 1963, com a união das famílias de Jean Taupenot e Denise Merme. A propriedade está estabelecida em Morey-Saint-Denis e, atualmente, é conduzida pelos irmãos Romain e Virginie Taupenot.
O domaine cultiva cerca de 19 hectares de vinhedos, distribuídos por diferentes áreas da Côte de Nuits e da Côte de Beaune.
Domaine Rougeot Père et Fils
Sediado em Meursault, o Domaine Rougeot Père et Fils é uma propriedade familiar com várias gerações ligadas à viticultura da região. Atualmente, Pierre-Henri Rougeot conduz a vinificação, ao lado do pai, Marc.
O domaine possui cerca de 13 hectares de vinhedos, distribuídos por diferentes denominações da Côte de Beaune, incluindo Meursault, Monthélie, Pommard, Saint-Romain e Volnay.
Domaine Mongeard-Mugneret
Com sede em Vosne-Romanée, o Domaine Mongeard-Mugneret tem uma história familiar que pode ser acompanhada até o século XVII. Em 1920, a união de Eugène Mongeard e Edmée Mugneret reuniu duas famílias de viticultores e deu origem ao nome que a propriedade carrega atualmente.
Na década de 1970, Vincent Mongeard entrou para a propriedade e assumiu progressivamente a condução dos vinhedos. Hoje, o domaine reúne cerca de 30 hectares, distribuídos por 37 denominações da Borgonha, e já conta com a participação da nova geração da família.
Bourgogne Passetoutgrains na curadoria da Cellar
O Bourgogne Passetoutgrains ocupa um lugar particular dentro da Borgonha. Reúne duas castas com histórias diferentes, preserva uma tradição reconhecida oficialmente desde 1937 e entrega uma interpretação da região baseada em frescor, fruta e leveza.
Na Cellar, é justamente esse tipo de vinho que faz sentido para a nossa curadoria: rótulos que ajudam a conhecer uma região por diferentes caminhos e que carregam a identidade de quem os produz.
Nossa seleção de Bourgogne Passetoutgrains inclui os domaines Rougeot Père et Fils, Mongeard-Mugneret e Taupenot-Merme. São três produtores com trajetórias, áreas de cultivo e estilos próprios, mostrando como uma mesma denominação pode ganhar diferentes interpretações.
Para quem já conhece os grandes tintos da Borgonha, é uma oportunidade de explorar outro lado da região. Para quem está começando a descobrir seus vinhos, pode ser uma porta de entrada interessante para entender a relação entre Pinot Noir, Gamay, território e estilo.
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