Morango, violeta, pimenta, baunilha, petróleo… Essas são algumas das referências que podem aparecer quando falamos dos aromas do vinho.
Para quem está começando neste universo, talvez essa seja uma das partes mais curiosas da experiência: por que encontramos tantos cheiros diferentes em uma bebida feita de uvas?
Ao contrário do que muitos pensam, essas referências não são apenas uma maneira poética de descrever o vinho. Elas estão relacionadas aos compostos aromáticos que encontramos na bebida e à forma como eles são percebidos pelo nosso olfato.
Então, quando um vinho lembra frutas, flores ou especiarias, o que exatamente está por trás dessas sensações?
A origem dos aromas do vinho
Nem todos os aromas de um vinho têm a mesma origem. Alguns já estão relacionados às características da uva, outros surgem durante a vinificação. Há ainda aqueles que se desenvolvem com a maturação.
Na degustação, o estudo dessas percepções costuma ser organizada em três grupos: aromas primários, secundários e terciários.
Aromas primários: quando a uva aparece na taça
Os aromas primários estão ligados à própria uva e à fermentação alcoólica. É aqui que aparecem muitas das características que nos ajudam a reconhecer uma variedade: frutas, flores, ervas, especiarias e outras notas típicas.
Um Sauvignon Blanc, por exemplo, pode apresentar notas herbáceas que lembram grama ou folha de tomateiro. Já um Syrah pode trazer uma lembrança de pimenta-preta. Dependendo da casta, predominam aromas de frutas vermelhas, cítricas, tropicais ou flores, como rosas secas, por exemplo.
A expressão desses aromas também depende das condições em que a uva amadureceu, um ponto que exploramos mais adiante.
Aromas secundários: o que a vinificação acrescenta
Os aromas secundários vêm de processos da vinificação que vão além da fermentação alcoólica, como o contato com as borras, a fermentação malolática e o uso de madeira. Esses processos costumam acrescentar novas camadas ao vinho.
É daí que podem vir aromas de pão, brioche e massa de fermentação, associados à autólise das leveduras durante o contato com as borras. Já a fermentação malolática pode trazer notas que lembram manteiga e creme.
Outro fator importante é a passagem por madeira. Essa decisão do produtor pode fazer com que apareçam referências como baunilha, cravo, coco, café, chocolate, cedro e tostado. No entanto, a intensidade dessas características depende do tipo de madeira e de como ela foi utilizada na produção.
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Aromas terciários: o que o tempo transforma
Os aromas terciários estão relacionados, basicamente, ao envelhecimento do vinho. Eles se desenvolvem com o tempo e podem alterar bastante o perfil aromático que o vinho apresentava quando era mais jovem.
- Em vinhos tintos: podem surgir referências a couro, tabaco, terra, cogumelos, folhas secas e frutas secas.
- Em vinhos brancos: aparecem possibilidades como mel, frutas secas, amêndoas, avelãs e até notas de petróleo em alguns estilos de Riesling.
Importante: isso não significa que todo vinho evoluído terá todos esses aromas. O perfil final vai variar conforme a variedade, as técnicas de produção, as condições de amadurecimento da uva e a própria evolução daquela garrafa.
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Por que o mesmo vinho pode ter aromas diferentes?
Você pode estar se perguntando: então, se os aromas estão ligados à uva e à produção, por que dois vinhos feitos com a mesma variedade e até pelo mesmo produtor podem ter características tão diferentes?
Em geral, porque as condições em que a uva amadurece também influenciam seu perfil aromático. Temperatura, luminosidade e estágio de maturação interferem nos compostos presentes na fruta e podem fazer com que uma mesma casta apresente características mais cítricas, florais, herbáceas ou frutadas, dependendo do lugar e da safra.
Depois que a uva chega à vinícola, outras escolhas entram em cena e continuam moldando o resultado. São os fatores que mencionamos acima, como fermentação, leveduras, contato com borras, fermentação malolática e uso de madeira.
Também é por isso que costumamos dizer aqui na Cellar que a uva é apenas um dos elementos do vinho e não deve ser o único critério na escolha de um rótulo.
3 dicas para reconhecer os aromas do vinho na taça
Você não precisa ser sommelier ou ter anos de degustação para reconhecer os aromas do vinho. Essa percepção pode ser treinada e, na prática, começa muito mais pela atenção do que por qualquer conhecimento técnico.
Quanto mais você observa os cheiros ao seu redor e compara diferentes vinhos, mais fácil fica criar essas associações.
1. Comece pelo geral e vá chegando aos detalhes
Um dos erros mais comuns de quem está começando é tentar descobrir de cara o aroma específico. Antes disso, procure entender a que família ele pertence.
É fruta vermelha? Fruta cítrica? Flor? Erva? Especiaria? Madeira? Essa primeira identificação já reduz bastante as possibilidades.
Se o vinho lembra frutas vermelhas, por exemplo, você pode então tentar perceber se a fruta parece mais fresca ou madura, mais ácida ou doce, e se lembra mais morango, cereja ou framboesa.
É esse caminho do geral para o específico que organiza a sua percepção.
2. Treine o nariz fora da taça
Reconhecer um aroma depende também de você já ter alguma referência dele. É muito mais fácil identificar pimenta-preta em um vinho se você conhece o cheiro da pimenta-preta de verdade. Por isso, preste atenção aos aromas do cotidiano.
Cheire uma fruta antes de comê-la, tente perceber a diferença entre uma erva fresca e uma seca, lembre-se do cheiro característico de cada flor. Todas essas experiências vão formando o que podemos chamar de memória olfativa.
Com o tempo, essas referências ficam mais acessíveis. O cérebro passa a reconhecer com mais facilidade uma associação que já encontrou antes, e aquilo que parecia um aroma impossível de identificar começa a ganhar nome.
3. Não pare na primeira impressão
O primeiro contato com o vinho pode revelar algumas de suas características, mas não todas.
Por isso, coloque uma pequena quantidade na taça, faça um movimento circular delicado e depois cheire novamente. Essa é uma tática simples que aumenta o contato do vinho com o ar e favorece a liberação dos compostos aromáticos.
É válido fazer isso alguns minutos depois também. Um vinho pode começar mostrando frutas e, conforme se abre, revelar flores, ervas, especiarias ou notas de madeira que estavam menos evidentes no início.
Assim, você percebe como os aromas podem se transformar na própria taça.
E se eu sentir algo que não está na descrição do vinho?
A descrição técnica reúne referências que ajudam a comunicar o perfil do vinho, mas não determina exatamente o que cada pessoa vai encontrar na taça. E, acima de tudo: não é um gabarito de degustação.
Em geral, a nossa percepção está ligada às experiências que acumulamos. Uma pessoa pode sentir cereja e outra pode sentir ameixa. Alguém pode perceber rosa, enquanto outra pessoa associa aquele mesmo aroma a um doce que conhecia na infância.
Nenhuma dessas associações precisa ser descartada só porque não aparece na ficha do vinho. Na degustação, o objetivo é observar, comparar e encontrar uma referência que faça sentido para aquilo que você está percebendo.
É justamente assim que o seu repertório vai aumentando. Quanto mais você provar, mais referências terá para reconhecer os aromas do vinho na próxima taça.
