Eles não são apenas fáceis e depretensiosos
Engana-se quem pensa que os vinhos brancos são inferiores e menos complexos que os tintos. Claro, como sempre, tudo no vinho depende, e muito. Existem brancos tão ou mais complexos que os tintos e também muito mais caros que a versão avermelhada. Mas o que diferencia os brancos na elaboração, frente aos tintos ou rosés?
Tudo começa no vinhedo
Em termos gustativos, é de extrema importância que o vinho, em geral, possua uma acidez equilibrada e que o deixe mais refrescante.
Já, quando falamos de vinhos brancos para guarda, a acidez pode agir como elemento antioxidante, e que colabora para o potencial de guarda de um rótulo. E, como conseguir essa acidez desejada? A resposta é, trabalhando corretamente no vinhedo, para que a uva seja colhida no momento certo.
Safras quentes, ou mesmo, o ato de deixar a uva na vinha mais tempo do que o necessário, acarretam em um nível de acidez provavelmente mais baixo do que o ideal. Ao contrário do que ocorre em safras mais frias e colheitas adiantadas, que incentivam a preservação dos níveis de acidez.
Como os vinhos brancos se diferenciam na vinícola?
Ao chegar na vinícola, a maioria dos enólogos opta pela retirada dos engaços e parte-se para a prensagem, ou seja, a separação da parte sólida (galhos, peles e sementes) da parte líquida (polpa).
Em geral, o vinho branco obtém sua cor através de técnicas de produção e não necessariamente através do contato pelicular. Mas, em alguns casos, os produtores realizam uma maceração pré-fermentativa com o objetivo de aumentar o sabor, corpo e até textura do vinho. E, em alguns momentos a própria maceração e/ ou contato pelicular, também adiciona algo de cor, visto que algumas uvas brancas possuem uma pele levemente rosada.
Temperatura de fermentação
Durante a fermentação alcoólica, a temperatura dentro do recipiente usado é controlada e varia entre 12°C e 22°C. Temperaturas muito frias estimulam os aromas frutados, já as temperaturas mais elevadas, podem provocar aromas de frutas sobremaduras.
A saber: Quando o objetivo é a produção de vinhos qualitativos, em detrimento de rótulos feitos em quantidade, não existe uma receita ou regra definitiva, excluindo-se, claro, os vinhos que seguem as regulamentações das regiões onde se encontram. Consequentemente, o produtor pode, a cada ano, trabalhar com diferentes abordagens, sempre preservando a pureza da fruta e o respeito ao terroir.
Elaboração de vinhos brancos com castas aromáticas
Sauvignon Blanc, Riesling e Gewurztraminer são exemplos de cepas naturalmente aromáticas, e algumas técnicas de produção, podem se assemelhar nos rótulos feitos com essas uvas mais perfumadas.
Com cepas aromáticas, o produtor pode optar pela tal maceração a frio que comentamos no início do texto, para garantir uma maior extração de componentes aromáticos. Já, quando o assunto é o processo de vinificação, pode-se selecionar recipientes como o aço inox ou grandes barris de madeira. Ambos são inertes e não irão interferir na estrutura aromática natural da cepa.
Mesmo podendo aparecer em blends, uvas como Sauvignon Blanc, Riesling e Gewurztraminer, comumente brilham sozinhas em rótulos varietais. Por fim, alguns poucos produtores amadurecem vinhos feitos com essas uvas em barricas novas de carvalho, pois elas podem interferir demasiadamente no estilo do vinho.
Elaboração de vinhos brancos com castas neutras
Talvez devêssemos chamá-las de castas pouco aromáticas, ou mesmo de esponjas. Isso porque elas absorvem facilmente as diferentes técnicas de plantio e vinificação. Entre essas uvas encontramos a Chardonnay, Pinot Grigio/ Gris e a Albarino.
Algo importante para lembrarmos, é o cuidado dessas cepas no vinhedo. Safras muito abundantes podem diluir os componentes aromáticos do fruto.
E se o objetivo é a produção de vinhos mais qualitativos e de guarda, na vinícola é imprescindível algum contato do mosto com o oxigênio. Esse contato vai melhorar o processo de amadurecimento, se assim for desejado.
Temos também, comumente, e ao final do processo de fermentação, o contato do líquido com as lias. O período de contato com as lias pode variar de produtor para produtor. As lias nada mais são do que as leveduras que terminaram o processo de fermentação e morreram. Nesse processo, elas podem contribuir com notas de panificação e mais corpo ao vinho.
Por fim, algumas castas menos aromáticas podem se adaptar melhor à passagem em barrica, sejam elas novas ou usadas. Além de se beneficiar com alguma cor, o estágio em madeira pode contribuir com componentes aromáticos, como a baunilha e o coco, e também dar mais estrutura ao vinho.
Mas vale lembrar que, todas essas atividades são opções disponíveis para o produtor e não necessariamente serão utilizadas ao mesmo tempo, ok?
E o que faz um vinho branco ser considerado um vinho de guarda?
Quando falamos de vinhos para guarda, em geral, nos referimos a rótulos com 5 anos ou mais. No caso dos brancos, alguns elementos podem ser determinantes para a capacidade de guarda, a acidez, a passagem em madeira ou mesmo algum estágio em lias, podem ser bons indicadores.
Seguindo o movimento contrário do mercado, a Cellar possui uma venda significativa de vinhos brancos. Nossos rótulos são escolhidos a dedo pelo time de seleção que inclui nosso CEO Rodrigo Malizia, além dos sócios da Cellar Julia Frischtak e Edu Araújo.
Nosso portfólio de rótulos brancos é vasto e passa pelos mais diferentes estilos de produção mas, sempre prezando pelo maior respeito à terra e à pureza da fruta. Dê uma olhada agora mesmo no site ou App da Cellar e confira nossa seleção de brancos espetaculares.
